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          重慶調酒師培訓學校之葡萄酒的品嘗與服務

          作者:Admin  來源:Admin  發布時間:2018-12-17 12:12:30

          重慶調酒師培訓學校之葡萄酒的品嘗與服務

          一葡萄酒的種類
           

          按基本來說,葡萄酒可分爲七種:
          (A) 紅葡萄酒(RED WINE)
          (B) 白葡萄酒(WHITE WINE)
          (C) 葡萄汽酒 (SPARKING WINE)
          (D) 加強葡萄酒 (FORTITIED WINE)
          (E) 加香料葡萄酒 (AROMATIZED)
          (F) 玫瑰紅酒 (ROSE)
          (G) 蒸餾酒 (DISTILLED WINE)
          二 各類葡萄酒的釀制方法
          (A) 紅葡萄酒
          采用紅和黑葡萄釀制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有時連枝一起進行發酵,這樣他們將賦予葡萄酒以色素和丹甯酸,使他們可以在木桶中繼續發生變化,增琛,使之日臻完美。
          (B) 白葡萄酒
          采用白葡萄(青色或黃色)和紅葡萄酒釀制,但以紅葡萄釀制時必須先將果汁榨出,在發酵前除去果皮,以避免釀出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能釀制白葡萄酒。
          (C) 玫瑰紅酒
          采用紅葡萄釀制,初期保持果皮一起發酵,在適當時間除去果皮,然後繼續發酵至完整的過程,因此,它的丹甯酸不多,較爲幹口,而果皮則賦予酒液粉紅色的色澤和品味。
          以上三種葡萄酒按特性和口感又可分爲3種:
          l 甜酒(SWEET WINE)
          在糖分未完全變成酒精前,便停止發酵使酒味帶甜,這類酒多數都是白酒。此外在釀制這類酒時,葡萄通常較遲收獲,讓葡萄過度成熟,釀酒時能含較多的糖分,其甜味完全來自葡萄種的天然糖分。但也有一些次級的甜酒中的糖分來自人工添加。
          2 幹味酒(DRY WINE)
          經過充分發酵後,酒中的糖分完全變成酒精,不在留有甜味。
          3 中性酒(MIDIUM WINE)
          制作過程介于幹甜兩者之間。
          以上通常稱爲餐酒(TABLE WINE)又稱爲靜態葡萄酒(STIL WINE)。
          (D) 葡萄汽酒
          含有氣泡的葡萄酒,就被稱爲葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整個發酵過程前,即被取出裝瓶,在加入糖漿混合物,然後以軟木塞封口,加以縛紮。這樣葡萄酒在瓶中開始第二次發酵過程,所以還有一些殘存的二氧化碳氣體留在瓶中,在經過一項複雜的隔渣步驟後,便産生了含有氣泡的葡萄酒。
          香槟酒是法國政府規定只有在法國香槟地區生長的葡萄汽酒才能被稱爲香槟,而其他地區所産的酒一律被稱爲葡萄汽酒。不過也有一些廉價汽酒是加入二氧化碳氣體,而並非由發酵産生天然氣體。
          葡萄汽酒必須經過冷凍方可飲用,但不能讓香槟酒冷凍至結冰,以免影響其口味。
          葡萄汽酒通常酒精度爲9—14度,氣壓爲2—6個氣壓,它還可以調制雞尾酒。
          (E) 加強葡萄酒
          有些葡萄酒爲了要保留它所含的天然葡萄糖份,在發酵中途或之後加入白蘭地,以殺死酵母菌,終止其發酵過程。他的好處有:酒精含量較高,達到14—24度,開瓶後仍可保存,陳年以後酒質會有改良,能適合各種溫度,可作烹調之用。
          1 雪厘(SHERRY)
          原産與西班牙南部,在釀制過程中,白蘭地在發酵之後加入,酒精的成分被提高,原本白色的酒液在經過混合和橡木桶增陳後,顯示出它獨特的性格及味道,色澤。
          2 芬諾(FINO)
          酒中不含糖分,酒精度較低,色澤較淺,但味道芬香,通常需要冰凍,在開瓶後應盡快喝完,它是開胃酒,餐前酒。
          3 AMONTILLAD
          具有中性甜度,含糖量不像芬諾那那樣少,酒力也不像威士忌那麽強,適合一般口味。
          4 OLOROSO
          屬于甜性,色澤較深,味道較甜,通常餐後飲用,喜歡淨飲或加冰。主要品牌有:HARVEY’S BISTOOL CREAM---西班牙JEREZ出産,酒精含量17.7%。
          5 波特酒(PORT)
          産于葡萄牙北部,在發酵的中途加入白蘭地,終止發酵,使酒變得甜蜜而醇厚,大多數均儲存在優質的橡木桶中,儲藏數年。
          (F) 加香料葡萄酒
          是一種以葡萄酒爲基酒加強酒精含量和加入了草藥,香料,色素等配料的葡萄酒。他的香味來自于多種香料和一些草本植物,像種子,花卉,葉,芽,根,莖等。
          1 金巴利(CAMPARI)
          意大利生産,是一種非常普遍的一葡萄酒爲基酒的開胃酒,酒精度48PROOF.通常飲用加入橙汁,蘇打或湯曆水,加檸檬片,可用于調制雞尾酒。
          2 杜本內(DUBONNET)
          法國出産,酒精含量36PROOF,帶奎甯味且較甜,是以葡萄酒爲基酒的開胃酒,通常飲用加7UP,TONIC,SODA或淨飲,加冰,加檸檬片,其酸度分解其甜味,可用于調制雞尾酒。
          3 力加(RICARD)
          法國出産,帶大茴香味道,酒精含量90PROOF,是一種蒸餾開胃酒,飲用時通常加冰或加冰塊,顔色會有變化。
          4 潘諾(PERNOD)
          和力加相似,是一種具有興奮作用的開胃酒,屬于蒸餾開胃酒,通常飲用時加冰,冰水,或7UP,酒的顔色會變爲白色。
          5 味美斯(VERMOUTH)
          意大利出産,帶藥草香味,以葡萄酒爲基酒,用白蘭地增強其酒精含量至32—38PROOF,它分爲SWEET,BIANCO,DRY三種,飲用使通常加冰或TONIC,可調制雞尾酒。
          6 飄仙一號(PIMM’S NO.1)
          英國出産,以葡萄酒爲基酒的開胃酒,此酒最適宜加7UP稀釋,再加檸檬片和青瓜條裝飾。
          以上統稱爲開胃酒,它泛指一切有增進食欲的餐前酒(APERITIF)。
          (G) 蒸餾酒(DISTILLED WINE)
          即白蘭地,這在以後詳細介紹。
          三 品嘗
          葡萄酒的品嘗通過眼,鼻,口,舌來感覺葡萄酒色,香,味等品質特色.品酒時,先用眼來仔細觀察酒的清晰度和酒的色澤,酒的透明度不僅是一項重要的外觀指標,也是質量好壞的重要標志.晶瑩透亮,微黃帶綠是幹白葡萄酒的顔色;金黃色閃閃發亮是甜白葡萄酒的顔色;寶石紅晶瑩透亮是幹紅葡萄酒的顔色;紅中帶棕,酒液透明是甜紅葡萄酒的顔色.不同顔色代表不同的酒品,鑒賞葡萄酒可將酒杯對著燭光,或在自然光下高舉過視線細細辨別.如酒中出現渾濁或沉澱,可能意味著酒已變質,但紅葡萄酒,特別是優質紅葡萄酒中含有一定的沉澱物,只需稍加沉澱後並不影響酒的質量.
           嗅香是品酒的第二步,嗅香時可以將鼻子伸進裝有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香氣,若酒氣不正,帶有爛蘑菇或爛白菜的氣味,則表示酒已變質,或酒液中二氧化硫成分過高
          味覺品嘗才是真正的葡萄酒品嘗,這對酒的質量至關重要.通常舌尖對甜味最敏感,舌根對苦味最敏感,舌的周圍邊沿對鹹味最敏感,舌兩側中部則對酸味最敏感.酒液進口後,必須吸入一些空氣,使酒液在舌頭上前後滾動,盡可能充分使酒香和味道釋放出來,然後盡快使酒接觸到口中的各個部位,産生均勻的刺激,然後吐出或咽下,再品味酒的後味.
          品酒的順序是:
          (a)A LIGHT WINE BEFORE A ROBUST WINE.
          酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。
          (b)A GALLY WINE BEFORE A LIMPID WINE.
          有汽的在無汽的酒之前。
          (c)A NEW WINE BEFORED AN OLD WINE.
          新酒在舊酒之前。
          (d)A DRY WINE BEFORED A SWEE
          四 葡萄酒的服務
          不同的葡萄酒服務方法和過程也不盡相同,但有一些基本原則是相同的:
          1 不同的葡萄酒應使用相應的杯具.
          2 不同的葡萄酒需要不同的飲用溫度.
          3 不同的葡萄酒需要與相應的菜肴進行搭配.
          A 杯具
          葡萄酒杯應無色晶瑩透明,杯身無氣泡,通常情況下酒杯都是帶腳的高腳杯,這樣飲用是就不至于因手溫較高而影響杯中葡萄酒的溫度.紅酒杯開口較大,有利于紅葡萄酒在酒杯中充分展時其酒香.白酒杯開口較小,爲的是保持酒的香味.香槟酒或汽酒應用笛型或郁金香型的杯具,這樣可以很好的保持酒中的氣泡,淺碟形香槟杯不是理想的杯具,他會使酒中的二氧化碳氣體迅速揮發,而在杯中留下平淡無味的酒液.
          B 溫度
          葡萄酒只有在合適的溫度下才能充分發揮出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰鎮才能飲用,但溫度不宜太低.紅葡萄酒要在室溫下飲用,溫度過高則枯燥無味.
          幹白葡萄酒---10度
          甜白葡萄酒---12—13度
          優質白葡萄酒---15度
          紅葡萄酒---20—22度
          陳年波特酒---20.5度
          波特酒---18.8度
          幹型雪厘酒---11.7度
          甜型雪厘酒---17.2度
          香槟酒---7.7度
          五 服務要求及服務方法
          葡萄酒的服務程序包括:送酒單,接訂單,客人驗酒,開瓶,倒酒等.
          1 遞酒單---按先女後男,先主後客,有時應根據客人的要求,直接遞給客人點單.此外,酒單最好打開至第一葉遞給客人.
          2 接訂單---接受客人訂單時要迅速記下客人點的酒水.如客人無所適從時,服務人員應予以善意的推銷.客人點完酒後,應清楚的重複一遍客人點的酒水.
          3 客人驗酒---將酒送到客人面前,讓客人實際檢查一下.示酒時首先應擦淨酒瓶外表的灰塵,檢查酒標是否清潔完整,給客人查看時應將酒標朝著客人.
          4 開瓶---葡萄酒的開瓶方法如下:
          1)用開瓶鑽上的小刀沿瓶口下沿割斷密封較套.
          2)把瓶塞擦拭幹淨.
          3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進木塞.
          4)通過開瓶鑽上的杠杆輕輕把木塞拔出,注意用力均勻,避免用力過猛使木塞破碎.
          5)取出木塞,檢查是否有變質現象,然後遞給客人確認.
          6)用餐巾擦淨瓶口內部,准備斟酒給客人.
          香槟酒開瓶時應特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞,右手先擰開鐵絲罩,然後用右手大拇指替換左手大拇指壓住瓶塞並取下鐵絲罩,用左手輕輕轉動酒瓶,利用壓力將瓶塞推出,注意不要將瓶口對著自己或客人,以免發生意外,開瓶時聲音不宜過大.爲防止開瓶時瓶內壓力過大,在拿香槟時不應晃動.
          5 倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少許,讓主人先品嘗,得到許可後,從主人右側的客人開始按順時針方向給客人斟酒.紅葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.
          此外,葡萄酒在服務過程中應注意:
          1) 永遠用右手拿瓶給客人斟酒,右手應牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶頸.
          2) 倒酒後應後轉一下酒瓶,讓瓶口最後一滴滴入杯中.
          3) 給客人添酒時應征求客人的意見.
          4) 按標准斟酒,不要斟的太滿.
          六 葡萄酒與菜肴的搭配
          白葡萄酒與白色的肉類食物搭配,如雞,魚,奶油,水牛肉,殼類海産等;紅葡萄酒與紅色的肉類食物搭配,如牛肉,豬肉,鴨,野味等.菜肴越是味濃,所搭配的葡萄酒也應越濃烈.通常調味汁中帶有醋的沙拉是不能與葡萄酒搭配的,同樣,帶有咖喱和巧克力的甜品也不適合同葡萄酒搭配,因爲帶醋的調味汁與葡萄酒相抵觸並産生很不柔和的味道,咖喱的辣味會抹殺酒的細膩口味,巧克力很甜 並帶有特殊的味道,任何酒的味道都會被巧克力的味道壓制住.
          甜型葡萄酒會使食欲減退,所以不應在餐前飲用,而在餐後與甜品一起飲用.香槟酒幾乎可以和任何食物搭配,並可在整個進餐過程中飲用.
          葡萄酒與西餐菜肴的搭配規律:
          清湯,牛尾湯---幹或半幹型雪利酒
          甲魚湯---幹型瑪德拉
          蔬菜湯---幹白葡萄酒
          蚝,殼類海鮮---夏布麗,幹雷司令,幹白葡萄酒,淡紅波爾多
          雞,小牛肉---幹白波爾多,幹白葡萄酒,淡紅波爾多
          白汁魚類,冷食肉,羊肉,牛肉,烤鴨---幹阿爾薩斯,淡紅波爾多,淡幹葡萄酒
          牛肉,野味,濃汁豬肉---幹紅葡萄酒,科.多.羅納葡萄酒
          雞,清淡肉類---幹玫瑰酒
          牡蛎---夏布麗,波爾多幹型酒,幹白葡萄酒
          牛排,鹿肉,野雞---波艮地紅葡萄酒,意大利紅酒
          清淡甜品---甜白波爾多酒,法國甜酒
          冷,熱河蝦---白波艮地,幹白葡萄酒
          煙熏鳗魚---夏布麗,法國,西班牙幹白葡萄酒
          煙熏火腿---紅波爾多酒,博若萊斯葡萄酒
          乳酪---香味濃烈的白葡萄酒
          東南亞菜式---甜白葡萄酒
          七 葡萄酒的儲藏
          葡萄酒是有生命的,如將他儲存于一定的條件下,他會維持很長時間而保持其活力,如儲存不當,會使葡萄酒繼續發生化學變化而變質.將葡萄酒儲存于一個理想的恒溫狀態下, 也就是10度左右,10度是白葡萄酒的服務溫度,他可以持久的保存,而紅葡萄酒也可以平穩而又緩慢的成熟.葡萄酒儲存時應將酒瓶躺著放在酒架上,以避免瓶塞幹裂.葡萄酒儲存時還應避免震動,與有異味的食品分開存放.
           不同葡萄酒的飲用時間也不一樣,上等幹白葡萄酒,如夏布麗,波艮地,萊茵,摩澤爾等最好在生産後5年內飲用;甜白葡萄酒有些可以儲存50年,如法國的蘇太尼斯(SAUTERNES),但一般的甜白葡萄酒最好在生産後的5-10年內飲用;香槟和汽酒銷售時已經處于最佳狀態,不需儲藏和存放;強化葡萄酒也可以不用儲藏而直接飲用,但年份波特酒必須儲存10年以上才能飲用. 想了解更多的酒文化知識嗎?那就報名參加重慶英邦國際職業培訓學校的調酒師培訓班吧,快快報名吧>>。