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              重慶西點師培訓學校,中西式面點的分類

              作者:Admin  來源:Admin  發布時間:2018-12-17 12:12:00

              重慶西點師培訓學校,中西式面點的分類

              1、中式面點的分類:
              中式面點品種因地差異較大,品種繁多,花色複雜,因此分類方法較多,歸納起來主要有以下幾種:
              1)按原料類別分類
              按面點所采用的主要原料來分類,一般可分爲麥類面粉制品,如包子、饅頭、餃子、油條、面包等;米類及米粉制品,如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等;豆類及豆粉制品,如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和澱粉類制品,如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點的原料十分廣泛,原輔料相互配用,所以按原料分類有一定的局限性。
              2)按面團性質分類
              按面點所采用的面團性質來分類,一般可分爲水調面團(冷不面團、溫水面團、開水面團)、膨松面團(生物膨松面團、物理膨松面團)、油酥面團(層酥面團、單酥面團)、米粉面團(糕類粉團、團類粉團)和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助,在教學上常用此分類法。
              3)按成熟方法分類
              按面點所采用的成熟方法來分類,一般可分爲煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用于教學及面點實例的歸類,與面團性質的分類結合,能較系統地對面點進行分類。
              4)按形態分類、
              這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的,也可稱爲商品分類法。一般可人爲:糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、馄饨等。
              5)按口味分類
              按口味一般可將面點分爲甜味、鹹味、複合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
              2、西式面點的分類
              西式面點的分類,目前尚統一的標准,但在行業中習慣有下述幾種:
              1)按點心溫度分類,可分爲常溫點心、冷點心和熱點心。
              2)按用途分類,可分爲零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。
              3)按廚房分工分類,可分爲面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強,基本上包含了西點生産的所有內容。
              4)按制品加工工藝及坯料性質分類,可分爲蛋糕類]混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅幹類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用于行業及教學中,下面詳細分述如下:
              A、蛋糕類
              蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等爲主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。
              B、混酥類
              混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料(有的需加入適量添加劑)調制成面坯的基礎上,以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心,如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分,是西點中常用的基礎面坯。
              C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油面坯互爲表裏,經反複擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上,經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜鹹之分,是西點中常見的一類點心。
              D、面包類
              面包類是以面粉爲主、以酵母等原料爲輔的面坯,經發酵制成的産品,如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生産餐廳需要的以鹹甜口味爲主的面包,包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包等,這些面包主要作爲早餐主食和正餐副食。
              E、泡夫類
              泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸後,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。
              F、餅幹類
              餅幹有甜鹹兩類,重量一般在5~15g之間,食用時以一口一塊爲宜,適用于酒會、茶點或餐後食用。
              G、冷凍甜食類
              冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉爲原料,以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類制品品種繁多,口味獨特,造型各異,它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激淩、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜爲主,口味清香爽口,適用于午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。
              H、巧克力類
              它是指直接使用巧克力或以巧克力爲主要原料,配上奶油、果仁、酒類等調制出的産品,其口味以甜爲主。巧克力類制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品,如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。